Cà Phê

Cà Phê

Hiện nay ở Việt Nam có 3 loại cà phê: Arabica, Robusta, Cheri.  Công ty cổ phần Nguyên Đại là đơn vị cung cấp cà phê Arabica và Robusta ..

Read more
Du lịch Thiên Nhiên Việt

Du lịch Thiên Nhiên Việt

VietnatureTravel xin gửi tới Quý khách lời chào và lời chúc tốt đẹp nhất. Chúng tôi có nhiều thế mạnh và tiềm năng trong việc cung ..

Read more
Dịch vụ thiết kế In Ấn và Quảng Cáo
 

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ‘ MẬT ONG”

PROCESSING COFFEE ACCORDING TO “HONEY METHOD”

Quy trình chế biến theo phương pháp mật ong là một phương pháp chế biến thân thiện với môi trường. Được chế biến từ những quả cà phê chín mọng, phương pháp này đã bắt đầu được áp dụng tại trang trại Centrofarms Măngline, Đà Lạt

          The procedure of processing according to “honey” method is a method that is friendly with environment. It is made from ripe berries. This method began to be applied in farmhouse: Centrofarms farm Măngline, Da Lat.

Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện kỹ thuật chế biến theo phương pháp “mật ong” từ những quả cà phê có xuất xứ từ MăngLine (Thành phố Đà  Lạt), Cầu Đất (Tỉnh Lâm Đồng), Chiềng Cọ và Chiềng Ban (Tỉnh Sơn La) và Mường Ảng (Tỉnh Điện Biên)

          Currently, we are performing processing technique according to "honey" method from berries originated  from MăngLine (Da Lat city), Cầu Đất (Lam Đong province), Chieng Co and Chieng Ban (Son La province) and Muong Ang (Dien Bien province)                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

QUY TRÌNH

PROCESS

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp “mật ong” nằm trong việc chọn những quả cà phê chín mọng. Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách đo hàm lượng đường (Độ Brix) của quả cà phê trong thời gian chín. Những quả cà phê được hái chín mỗi ngày và được bóc vỏ với chất nhầy của quả cà phê vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc. Sau đó những hạt cà phê thóc này được xử lý bằng “phương pháp sinh học tự nhiên” trước khi được trải đều trên khung African Bed và phơi dưới nắng trời. Những khung phơi African Bed được xây cách mặt đất vài chục phân (cm) và được làm bằng tre, lưới thép và lưới nhựa (Seran). Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.

The basic principle of the " honey " method laid in selecting the ripe berries. We do this by measuring the sugar content (Brix degree) of berries during ripening time. The ripe berries are picked and shelled daily with berries mucus that is still intact on the grain crust. After that these parchment coffee beans are processed by "naturally biological method" before being spread on the African Bed frame and exposed to sunlight. The African Bed frame is built from the ground a few tens of centimeters (cm) and made of bamboo, steel mesh and plastic mesh (Seran). Depending on weather condition, drying cycle usually takes about 9 -12 days. At the end of this period, the amount of water in coffee beans will be about 11-12 %.

LỊCH SỬ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

 HISTORY OF COFFEE PROCESSING

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có hai phương pháp để chế biến:

Coffee processing methods mentioned about removing casing and grain crust from the coffee beans. The finished result is hardly green coffee bean which is ready for roasting. Generally there are two processing method:

1.     Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)

1. Processing wet coffee (or "clean") - Coffee is brought to the factory immediately after collecting, where berries are shelled out, soaking in water tanks to ferment for about 30-36 hours, then washing and drying (usually on the cement courtyard).

2.     Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

 2. The drying process (or "natural")- The entire intact berries are dried directly on the patio, covering or roof coverings. When being dry, hard crust of  berry is out, leaving a hard green coffee beans which is ready for roasting.

Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua dựa trên truyền thống, khí hậy , kinh tế, chất lượng…… Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm nốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý. Phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Afican Bed đã trở thành tiêu chuẩn để sấy cà phê mật ong, cho phép không khí lưu thông tốt và hạt cà phê được dễ dàng luân đảo, với độ dày thích hợp nhất không quá hai inch (5cm). Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên , và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo được một tách cà phê sạch, với một vị ngọt ngào và thật đậm đà, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi một vài nhà rang nhỏ nhưng rất quan tâm đến chất lượng tại Nhật Bản và Hoa Kỳ đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.

There are more than 70 countries in tropical areas of coffee cultivation , so many variants of the two treatment methods above have developed in previous years based on tradition climate, economy, quality ... About 7-8 years recently , we began to see coffee from Costa Rica and Panama called coffee processing according to “honey” method. This is a variant of the “natural” processing method. Once the outer shell is removed, but the "mucus" layer is still intact on the grain crust of coffee beans. The name of this processing method is derived from the appearance of honey-colored grain coffee bean after being dried for a day or longer. If being done carefully, this process can increase the sweetness and charming of a coffee cup. Drying technique is actually important in the “honey” process, because moldy and melasma defects can develop easily if coffee is untreated: Proper and ventilator drying is recommended. Afican Bed has become the standard for drying honey, allows good air circulation and beans are easily rotated, with the most appropriate thickness of no more than two inches (5cm). Even for a small farm, processing according to “honey” method requires a lot of honey areas, works for natural drying, and will cause more costly for manufacturers.  However, the additional costs are reciprocated deservedly when honey coffee creates a clean coffee cup, with a very sweet and charming taste, create higher value. “Honey” coffee trend started  when some small roasting home are extremely interested in quality in Japan and the United States have developed relationship with small producers in Costa Rica and Panama have to treat "honey" method for VIP customers.

  SO SÁNH CÀ PHÊ MẬT ONG VÀ CHẾ BIẾN ƯỚT

COMPARISON BETWEEN “HONEY” COFFEE AND WET PROCESSING

LỢI ÍCH MÔI TRƯỜNG

ENVIRONMENTAL BENEFIT

Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến “ mật ong” là không sử dụng nước, và như vậy không gây ô nhiếm môi trường vì không thải ra nước thải như trong quy trình chế biến ướt. So với phương pháp truyền thống chế biến ướt. lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu ( 60kg). Hiện tại ở Việt Nam, khi vùng nguyên liệu thường được nằm  xa các nhà mát chế biến ướt, việc thu hoạch quả cà phê xảy ra trong ngày và chỉ được vận tải về nhà máy chế biến vào ban đêm. Điều này hường gây ra các vấn đề với quá trình lên men không mong muốn trong suốt chuyến đi và suy thoái tiềm năng về chất lượng. Ngoài ra, một lợi thế quan trọng của quy trình chế biến mật ong là yếu tố kinh tế của nó. Phương pháp chế biến mật ong có thể dễ dàng thực hiện ở các vùng sâu vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  là chi phí lớn nhất trong khi một nhà mát chế biến ướt cần một lượng tiền đầu tư khổng lồ. Hơn nữa, sử dụng đệm phơi African Bed truyền thống giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu điện và than đá khi phải sử dụng các máy sấy khí (guardiolas) chưa kể tác hại ô nhiếm môi trường khi sử dụng than đá làm nhiên liệu đốt. Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê mật ong làm tăng khả năng thu nhập cho người nông dân và phương pháp  này thân thiện với môi trường nhất tại thời điểm hiện tại.

Important benefits of the processing method using "honey " is the no need to use water, so it does not cause environmental pollution since it does not discharged wastewater  like in wet processing. In comparison with traditional methods of wet processing, the amount of water that is saved is approximately 2,000 liters for every bag of exporting nucleus coffee (60kg). Currently in Vietnam, when the material area is usually located far away from wet processing factories, harvesting berries only occurs during daytime and is transported to the processing plant at night. This often causes problems with the undesirable fermentation process during the trip and potential degradation in quality. In addition, an important advantage of the “honey” processing is its economic factor. Honey processing methods can be easily implemented in the remote areas. Accordingly, the cost of buying a shelling machine is the biggest expense while wet processing firm required a huge investment of money. Moreover, using traditional buffer exposure African Bed saves a huge amount of electricity and coal when having to use gas dryers (guardiolas ) not including the environmental pollution when using coal as fuel burning. In a nutshell, coffee processing method increases income for farmers and it is considered the most environmentally friendly method at the moment.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ . Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” ( loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

Honey processing procedures have typical characteristics that are similar with weasel coffee. Weasel chooses red rip coffee with best quality. Then the berries are fermented in the weasel’s stomach and exposed in natural sunlight. The procedure of processing coffee according to “honey” method is dried by the sunlight with all the mucus that is still attached and also affects the sweetness of coffee. The result of tasting honey coffee in general is very unique, characterized by its distinctive sweetness; aroma of fruits and sweet and sour level, which are accelerated significantly and bring in taste, aftertaste of a charming cup of coffee- having almost equal quality with "pure mink" coffee (non- use of chemicals).

GIÁ TRỊ

 VALUE

Tham khảo các website trên mạng, chúng tôi xin được trích lại vài lời phát biểu khá điển hình về chất lượng và giá trị của cà phê mật ong so với cà phê chế biến ướt.

 Refer to website on the Internet, we would like to quote a few fairly typical statements about the quality and value of honey coffee in comparison with wet processing coffee.

In terms of quality: These honey coffee did not dramatically or spectacularly deviate from the “washed” or wet – processed sensory norm for fine coffee, but they did deviate. They were rounder in acidity, with less citrusy brightness and more  chocolate, more aromatic wood, and generally a bit more sweetness”

Dịch nghĩa là: Những loại cà phê mật ong này không khác một cách đáng kể hoặc ngoạn mục khi so sánh với cà phê chất lượng được chế biến ướt, nhưng quả thật có sự khác biệt. Cà phê mật ong có độ axit hài hòa hơn, với độ chanh chua đậm hơn. Vị socola và gỗ thơn hơn rõ rệt, và nói chung một chút ngọt ngào hơn.

In terms of price: “Needless to say, I sell the honey coffe as a super premium, about $41 per kilo, compared to my $28 a kilo for the regular wash”.

Dịch nghĩa là: Không cần phải nói, tôi bán cà phê mật ong như một mặt hàng siêu cao cấp, khoảng $ 41 mỗi kg, so với giá tôi bán $28 cho một kg cà phê chế biến ướt.

 

Phòng Kinh Doanh và Phân Phối Sản Phẩm tại HÀ NỘI

Công ty NGUYÊN ĐẠI

273 ĐỘI CẤN - BA ĐÌNH - HÀ NỘI

ĐT: 04 3232 1668 ( Máy lẻ: 114 - 115 - 116 - 117)

Fax: 04 3232 1922

Hotline: 09363 13974

 

 

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ‘ MẬT ONG”

PROCESSING COFFEE ACCORDING TO “HONEY METHOD”

Quy trình chế biến theo phương pháp mật ong là một phương pháp chế biến thân thiện với môi trường. Được chế biến từ những quả cà phê chín mọng, phương pháp này đã bắt đầu được áp dụng tại trang trại Centrofarms Măngline, Đà Lạt

          The procedure of processing according to “honey” method is a method that is friendly with environment. It is made from ripe berries. This method began to be applied in farmhouse: Centrofarms farm Măngline, Da Lat.

Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện kỹ thuật chế biến theo phương pháp “mật ong” từ những quả cà phê có xuất xứ từ MăngLine (Thành phố Đà  Lạt), Cầu Đất (Tỉnh Lâm Đồng), Chiềng Cọ và Chiềng Ban (Tỉnh Sơn La) và Mường Ảng (Tỉnh Điện Biên)

          Currently, we are performing processing technique according to "honey" method from berries originated  from MăngLine (Da Lat city), Cầu Đất (Lam Đong province), Chieng Co and Chieng Ban (Son La province) and Muong Ang (Dien Bien province)                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

QUY TRÌNH

PROCESS

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp “mật ong” nằm trong việc chọn những quả cà phê chín mọng. Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách đo hàm lượng đường (Độ Brix) của quả cà phê trong thời gian chín. Những quả cà phê được hái chín mỗi ngày và được bóc vỏ với chất nhầy của quả cà phê vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc. Sau đó những hạt cà phê thóc này được xử lý bằng “phương pháp sinh học tự nhiên” trước khi được trải đều trên khung African Bed và phơi dưới nắng trời. Những khung phơi African Bed được xây cách mặt đất vài chục phân (cm) và được làm bằng tre, lưới thép và lưới nhựa (Seran). Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.

The basic principle of the " honey " method laid in selecting the ripe berries. We do this by measuring the sugar content (Brix degree) of berries during ripening time. The ripe berries are picked and shelled daily with berries mucus that is still intact on the grain crust. After that these parchment coffee beans are processed by "naturally biological method" before being spread on the African Bed frame and exposed to sunlight. The African Bed frame is built from the ground a few tens of centimeters (cm) and made of bamboo, steel mesh and plastic mesh (Seran). Depending on weather condition, drying cycle usually takes about 9 -12 days. At the end of this period, the amount of water in coffee beans will be about 11-12 %.

LỊCH SỬ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

 HISTORY OF COFFEE PROCESSING

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có hai phương pháp để chế biến:

Coffee processing methods mentioned about removing casing and grain crust from the coffee beans. The finished result is hardly green coffee bean which is ready for roasting. Generally there are two processing method:

1.     Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)

1. Processing wet coffee (or "clean") - Coffee is brought to the factory immediately after collecting, where berries are shelled out, soaking in water tanks to ferment for about 30-36 hours, then washing and drying (usually on the cement courtyard).

2.     Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

 2. The drying process (or "natural")- The entire intact berries are dried directly on the patio, covering or roof coverings. When being dry, hard crust of  berry is out, leaving a hard green coffee beans which is ready for roasting.

Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua dựa trên truyền thống, khí hậy , kinh tế, chất lượng…… Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm nốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý. Phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Afican Bed đã trở thành tiêu chuẩn để sấy cà phê mật ong, cho phép không khí lưu thông tốt và hạt cà phê được dễ dàng luân đảo, với độ dày thích hợp nhất không quá hai inch (5cm). Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên , và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo được một tách cà phê sạch, với một vị ngọt ngào và thật đậm đà, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi một vài nhà rang nhỏ nhưng rất quan tâm đến chất lượng tại Nhật Bản và Hoa Kỳ đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.

There are more than 70 countries in tropical areas of coffee cultivation , so many variants of the two treatment methods above have developed in previous years based on tradition climate, economy, quality ... About 7-8 years recently , we began to see coffee from Costa Rica and Panama called coffee processing according to “honey” method. This is a variant of the “natural” processing method. Once the outer shell is removed, but the "mucus" layer is still intact on the grain crust of coffee beans. The name of this processing method is derived from the appearance of honey-colored grain coffee bean after being dried for a day or longer. If being done carefully, this process can increase the sweetness and charming of a coffee cup. Drying technique is actually important in the “honey” process, because moldy and melasma defects can develop easily if coffee is untreated: Proper and ventilator drying is recommended. Afican Bed has become the standard for drying honey, allows good air circulation and beans are easily rotated, with the most appropriate thickness of no more than two inches (5cm). Even for a small farm, processing according to “honey” method requires a lot of honey areas, works for natural drying, and will cause more costly for manufacturers.  However, the additional costs are reciprocated deservedly when honey coffee creates a clean coffee cup, with a very sweet and charming taste, create higher value. “Honey” coffee trend started  when some small roasting home are extremely interested in quality in Japan and the United States have developed relationship with small producers in Costa Rica and Panama have to treat "honey" method for VIP customers.

  SO SÁNH CÀ PHÊ MẬT ONG VÀ CHẾ BIẾN ƯỚT

COMPARISON BETWEEN “HONEY” COFFEE AND WET PROCESSING

LỢI ÍCH MÔI TRƯỜNG

ENVIRONMENTAL BENEFIT

Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến “ mật ong” là không sử dụng nước, và như vậy không gây ô nhiếm môi trường vì không thải ra nước thải như trong quy trình chế biến ướt. So với phương pháp truyền thống chế biến ướt. lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu ( 60kg). Hiện tại ở Việt Nam, khi vùng nguyên liệu thường được nằm  xa các nhà mát chế biến ướt, việc thu hoạch quả cà phê xảy ra trong ngày và chỉ được vận tải về nhà máy chế biến vào ban đêm. Điều này hường gây ra các vấn đề với quá trình lên men không mong muốn trong suốt chuyến đi và suy thoái tiềm năng về chất lượng. Ngoài ra, một lợi thế quan trọng của quy trình chế biến mật ong là yếu tố kinh tế của nó. Phương pháp chế biến mật ong có thể dễ dàng thực hiện ở các vùng sâu vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  là chi phí lớn nhất trong khi một nhà mát chế biến ướt cần một lượng tiền đầu tư khổng lồ. Hơn nữa, sử dụng đệm phơi African Bed truyền thống giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu điện và than đá khi phải sử dụng các máy sấy khí (guardiolas) chưa kể tác hại ô nhiếm môi trường khi sử dụng than đá làm nhiên liệu đốt. Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê mật ong làm tăng khả năng thu nhập cho người nông dân và phương pháp  này thân thiện với môi trường nhất tại thời điểm hiện tại.

Important benefits of the processing method using "honey " is the no need to use water, so it does not cause environmental pollution since it does not discharged wastewater  like in wet processing. In comparison with traditional methods of wet processing, the amount of water that is saved is approximately 2,000 liters for every bag of exporting nucleus coffee (60kg). Currently in Vietnam, when the material area is usually located far away from wet processing factories, harvesting berries only occurs during daytime and is transported to the processing plant at night. This often causes problems with the undesirable fermentation process during the trip and potential degradation in quality. In addition, an important advantage of the “honey” processing is its economic factor. Honey processing methods can be easily implemented in the remote areas. Accordingly, the cost of buying a shelling machine is the biggest expense while wet processing firm required a huge investment of money. Moreover, using traditional buffer exposure African Bed saves a huge amount of electricity and coal when having to use gas dryers (guardiolas ) not including the environmental pollution when using coal as fuel burning. In a nutshell, coffee processing method increases income for farmers and it is considered the most environmentally friendly method at the moment.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ . Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” ( loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

Honey processing procedures have typical characteristics that are similar with weasel coffee. Weasel chooses red rip coffee with best quality. Then the berries are fermented in the weasel’s stomach and exposed in natural sunlight. The procedure of processing coffee according to “honey” method is dried by the sunlight with all the mucus that is still attached and also affects the sweetness of coffee. The result of tasting honey coffee in general is very unique, characterized by its distinctive sweetness; aroma of fruits and sweet and sour level, which are accelerated significantly and bring in taste, aftertaste of a charming cup of coffee- having almost equal quality with "pure mink" coffee (non- use of chemicals).

GIÁ TRỊ

 VALUE

Tham khảo các website trên mạng, chúng tôi xin được trích lại vài lời phát biểu khá điển hình về chất lượng và giá trị của cà phê mật ong so với cà phê chế biến ướt.

 Refer to website on the Internet, we would like to quote a few fairly typical statements about the quality and value of honey coffee in comparison with wet processing coffee.

In terms of quality: These honey coffee did not dramatically or spectacularly deviate from the “washed” or wet – processed sensory norm for fine coffee, but they did deviate. They were rounder in acidity, with less citrusy brightness and more  chocolate, more aromatic wood, and generally a bit more sweetness”

Dịch nghĩa là: Những loại cà phê mật ong này không khác một cách đáng kể hoặc ngoạn mục khi so sánh với cà phê chất lượng được chế biến ướt, nhưng quả thật có sự khác biệt. Cà phê mật ong có độ axit hài hòa hơn, với độ chanh chua đậm hơn. Vị socola và gỗ thơn hơn rõ rệt, và nói chung một chút ngọt ngào hơn.

In terms of price: “Needless to say, I sell the honey coffe as a super premium, about $41 per kilo, compared to my $28 a kilo for the regular wash”.

Dịch nghĩa là: Không cần phải nói, tôi bán cà phê mật ong như một mặt hàng siêu cao cấp, khoảng $ 41 mỗi kg, so với giá tôi bán $28 cho một kg cà phê chế biến ướt.

 

Phòng Kinh Doanh và Phân Phối Sản Phẩm tại HÀ NỘI

Công ty cổ phần NGUYÊN ĐẠI

273 ĐỘI CẤN - BA ĐÌNH - HÀ NỘI

ĐT: 04 3232 1668 ( Máy lẻ: 114 - 115 - 116 - 117)

Fax: 04 3232 1922

Hotline: 09363 13974

 

 

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ‘ MẬT ONG”

PROCESSING COFFEE ACCORDING TO “HONEY METHOD”

Quy trình chế biến theo phương pháp mật ong là một phương pháp chế biến thân thiện với môi trường. Được chế biến từ những quả cà phê chín mọng, phương pháp này đã bắt đầu được áp dụng tại trang trại Centrofarms Măngline, Đà Lạt

          The procedure of processing according to “honey” method is a method that is friendly with environment. It is made from ripe berries. This method began to be applied in farmhouse: Centrofarms farm Măngline, Da Lat.

Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện kỹ thuật chế biến theo phương pháp “mật ong” từ những quả cà phê có xuất xứ từ MăngLine (Thành phố Đà  Lạt), Cầu Đất (Tỉnh Lâm Đồng), Chiềng Cọ và Chiềng Ban (Tỉnh Sơn La) và Mường Ảng (Tỉnh Điện Biên)

          Currently, we are performing processing technique according to "honey" method from berries originated  from MăngLine (Da Lat city), Cầu Đất (Lam Đong province), Chieng Co and Chieng Ban (Son La province) and Muong Ang (Dien Bien province)                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

QUY TRÌNH

PROCESS

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp “mật ong” nằm trong việc chọn những quả cà phê chín mọng. Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách đo hàm lượng đường (Độ Brix) của quả cà phê trong thời gian chín. Những quả cà phê được hái chín mỗi ngày và được bóc vỏ với chất nhầy của quả cà phê vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc. Sau đó những hạt cà phê thóc này được xử lý bằng “phương pháp sinh học tự nhiên” trước khi được trải đều trên khung African Bed và phơi dưới nắng trời. Những khung phơi African Bed được xây cách mặt đất vài chục phân (cm) và được làm bằng tre, lưới thép và lưới nhựa (Seran). Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.

The basic principle of the " honey " method laid in selecting the ripe berries. We do this by measuring the sugar content (Brix degree) of berries during ripening time. The ripe berries are picked and shelled daily with berries mucus that is still intact on the grain crust. After that these parchment coffee beans are processed by "naturally biological method" before being spread on the African Bed frame and exposed to sunlight. The African Bed frame is built from the ground a few tens of centimeters (cm) and made of bamboo, steel mesh and plastic mesh (Seran). Depending on weather condition, drying cycle usually takes about 9 -12 days. At the end of this period, the amount of water in coffee beans will be about 11-12 %.

LỊCH SỬ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

 HISTORY OF COFFEE PROCESSING

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có hai phương pháp để chế biến:

Coffee processing methods mentioned about removing casing and grain crust from the coffee beans. The finished result is hardly green coffee bean which is ready for roasting. Generally there are two processing method:

1.     Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)

1. Processing wet coffee (or "clean") - Coffee is brought to the factory immediately after collecting, where berries are shelled out, soaking in water tanks to ferment for about 30-36 hours, then washing and drying (usually on the cement courtyard).

2.     Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

 2. The drying process (or "natural")- The entire intact berries are dried directly on the patio, covering or roof coverings. When being dry, hard crust of  berry is out, leaving a hard green coffee beans which is ready for roasting.

Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua dựa trên truyền thống, khí hậy , kinh tế, chất lượng…… Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm nốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý. Phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Afican Bed đã trở thành tiêu chuẩn để sấy cà phê mật ong, cho phép không khí lưu thông tốt và hạt cà phê được dễ dàng luân đảo, với độ dày thích hợp nhất không quá hai inch (5cm). Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên , và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo được một tách cà phê sạch, với một vị ngọt ngào và thật đậm đà, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi một vài nhà rang nhỏ nhưng rất quan tâm đến chất lượng tại Nhật Bản và Hoa Kỳ đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.

There are more than 70 countries in tropical areas of coffee cultivation , so many variants of the two treatment methods above have developed in previous years based on tradition climate, economy, quality ... About 7-8 years recently , we began to see coffee from Costa Rica and Panama called coffee processing according to “honey” method. This is a variant of the “natural” processing method. Once the outer shell is removed, but the "mucus" layer is still intact on the grain crust of coffee beans. The name of this processing method is derived from the appearance of honey-colored grain coffee bean after being dried for a day or longer. If being done carefully, this process can increase the sweetness and charming of a coffee cup. Drying technique is actually important in the “honey” process, because moldy and melasma defects can develop easily if coffee is untreated: Proper and ventilator drying is recommended. Afican Bed has become the standard for drying honey, allows good air circulation and beans are easily rotated, with the most appropriate thickness of no more than two inches (5cm). Even for a small farm, processing according to “honey” method requires a lot of honey areas, works for natural drying, and will cause more costly for manufacturers.  However, the additional costs are reciprocated deservedly when honey coffee creates a clean coffee cup, with a very sweet and charming taste, create higher value. “Honey” coffee trend started  when some small roasting home are extremely interested in quality in Japan and the United States have developed relationship with small producers in Costa Rica and Panama have to treat "honey" method for VIP customers.

  SO SÁNH CÀ PHÊ MẬT ONG VÀ CHẾ BIẾN ƯỚT

COMPARISON BETWEEN “HONEY” COFFEE AND WET PROCESSING

LỢI ÍCH MÔI TRƯỜNG

ENVIRONMENTAL BENEFIT

Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến “ mật ong” là không sử dụng nước, và như vậy không gây ô nhiếm môi trường vì không thải ra nước thải như trong quy trình chế biến ướt. So với phương pháp truyền thống chế biến ướt. lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu ( 60kg). Hiện tại ở Việt Nam, khi vùng nguyên liệu thường được nằm  xa các nhà mát chế biến ướt, việc thu hoạch quả cà phê xảy ra trong ngày và chỉ được vận tải về nhà máy chế biến vào ban đêm. Điều này hường gây ra các vấn đề với quá trình lên men không mong muốn trong suốt chuyến đi và suy thoái tiềm năng về chất lượng. Ngoài ra, một lợi thế quan trọng của quy trình chế biến mật ong là yếu tố kinh tế của nó. Phương pháp chế biến mật ong có thể dễ dàng thực hiện ở các vùng sâu vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  là chi phí lớn nhất trong khi một nhà mát chế biến ướt cần một lượng tiền đầu tư khổng lồ. Hơn nữa, sử dụng đệm phơi African Bed truyền thống giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu điện và than đá khi phải sử dụng các máy sấy khí (guardiolas) chưa kể tác hại ô nhiếm môi trường khi sử dụng than đá làm nhiên liệu đốt. Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê mật ong làm tăng khả năng thu nhập cho người nông dân và phương pháp  này thân thiện với môi trường nhất tại thời điểm hiện tại.

Important benefits of the processing method using "honey " is the no need to use water, so it does not cause environmental pollution since it does not discharged wastewater  like in wet processing. In comparison with traditional methods of wet processing, the amount of water that is saved is approximately 2,000 liters for every bag of exporting nucleus coffee (60kg). Currently in Vietnam, when the material area is usually located far away from wet processing factories, harvesting berries only occurs during daytime and is transported to the processing plant at night. This often causes problems with the undesirable fermentation process during the trip and potential degradation in quality. In addition, an important advantage of the “honey” processing is its economic factor. Honey processing methods can be easily implemented in the remote areas. Accordingly, the cost of buying a shelling machine is the biggest expense while wet processing firm required a huge investment of money. Moreover, using traditional buffer exposure African Bed saves a huge amount of electricity and coal when having to use gas dryers (guardiolas ) not including the environmental pollution when using coal as fuel burning. In a nutshell, coffee processing method increases income for farmers and it is considered the most environmentally friendly method at the moment.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ . Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” ( loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

Honey processing procedures have typical characteristics that are similar with weasel coffee. Weasel chooses red rip coffee with best quality. Then the berries are fermented in the weasel’s stomach and exposed in natural sunlight. The procedure of processing coffee according to “honey” method is dried by the sunlight with all the mucus that is still attached and also affects the sweetness of coffee. The result of tasting honey coffee in general is very unique, characterized by its distinctive sweetness; aroma of fruits and sweet and sour level, which are accelerated significantly and bring in taste, aftertaste of a charming cup of coffee- having almost equal quality with "pure mink" coffee (non- use of chemicals).

GIÁ TRỊ

 VALUE

Tham khảo các website trên mạng, chúng tôi xin được trích lại vài lời phát biểu khá điển hình về chất lượng và giá trị của cà phê mật ong so với cà phê chế biến ướt.

 Refer to website on the Internet, we would like to quote a few fairly typical statements about the quality and value of honey coffee in comparison with wet processing coffee.

In terms of quality: These honey coffee did not dramatically or spectacularly deviate from the “washed” or wet – processed sensory norm for fine coffee, but they did deviate. They were rounder in acidity, with less citrusy brightness and more  chocolate, more aromatic wood, and generally a bit more sweetness”

Dịch nghĩa là: Những loại cà phê mật ong này không khác một cách đáng kể hoặc ngoạn mục khi so sánh với cà phê chất lượng được chế biến ướt, nhưng quả thật có sự khác biệt. Cà phê mật ong có độ axit hài hòa hơn, với độ chanh chua đậm hơn. Vị socola và gỗ thơn hơn rõ rệt, và nói chung một chút ngọt ngào hơn.

In terms of price: “Needless to say, I sell the honey coffe as a super premium, about $41 per kilo, compared to my $28 a kilo for the regular wash”.

Dịch nghĩa là: Không cần phải nói, tôi bán cà phê mật ong như một mặt hàng siêu cao cấp, khoảng $ 41 mỗi kg, so với giá tôi bán $28 cho một kg cà phê chế biến ướt.

 

Phòng Kinh Doanh và Phân Phối Sản Phẩm tại HÀ NỘI

Công ty cổ phần NGUYÊN ĐẠI

273 ĐỘI CẤN - BA ĐÌNH - HÀ NỘI

ĐT: 04 3232 1668 ( Máy lẻ: 114 - 115 - 116 - 117)

Fax: 04 3232 1922

Hotline: 09363 13974

 

 

CHẾ BIẾN CÀ PHÊ THEO PHƯƠNG PHÁP ‘ MẬT ONG”

PROCESSING COFFEE ACCORDING TO “HONEY METHOD”

Quy trình chế biến theo phương pháp mật ong là một phương pháp chế biến thân thiện với môi trường. Được chế biến từ những quả cà phê chín mọng, phương pháp này đã bắt đầu được áp dụng tại trang trại Centrofarms Măngline, Đà Lạt

          The procedure of processing according to “honey” method is a method that is friendly with environment. It is made from ripe berries. This method began to be applied in farmhouse: Centrofarms farm Măngline, Da Lat.

Hiện nay, chúng tôi đang thực hiện kỹ thuật chế biến theo phương pháp “mật ong” từ những quả cà phê có xuất xứ từ MăngLine (Thành phố Đà  Lạt), Cầu Đất (Tỉnh Lâm Đồng), Chiềng Cọ và Chiềng Ban (Tỉnh Sơn La) và Mường Ảng (Tỉnh Điện Biên)

          Currently, we are performing processing technique according to "honey" method from berries originated  from MăngLine (Da Lat city), Cầu Đất (Lam Đong province), Chieng Co and Chieng Ban (Son La province) and Muong Ang (Dien Bien province)                                                                                                                                                                                                                                                                                                          

QUY TRÌNH

PROCESS

Nguyên tắc cơ bản của phương pháp “mật ong” nằm trong việc chọn những quả cà phê chín mọng. Chúng tôi thực hiện điều này bằng cách đo hàm lượng đường (Độ Brix) của quả cà phê trong thời gian chín. Những quả cà phê được hái chín mỗi ngày và được bóc vỏ với chất nhầy của quả cà phê vẫn còn nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc. Sau đó những hạt cà phê thóc này được xử lý bằng “phương pháp sinh học tự nhiên” trước khi được trải đều trên khung African Bed và phơi dưới nắng trời. Những khung phơi African Bed được xây cách mặt đất vài chục phân (cm) và được làm bằng tre, lưới thép và lưới nhựa (Seran). Tùy thuộc vào điều kiện thời tiết, chu kỳ phơi khô thông thường mất khoảng 9 -12 ngày. Vào cuối giai đoạn này, lượng nước trong hạt cà phê sẽ còn khoảng 11- 12 %.

The basic principle of the " honey " method laid in selecting the ripe berries. We do this by measuring the sugar content (Brix degree) of berries during ripening time. The ripe berries are picked and shelled daily with berries mucus that is still intact on the grain crust. After that these parchment coffee beans are processed by "naturally biological method" before being spread on the African Bed frame and exposed to sunlight. The African Bed frame is built from the ground a few tens of centimeters (cm) and made of bamboo, steel mesh and plastic mesh (Seran). Depending on weather condition, drying cycle usually takes about 9 -12 days. At the end of this period, the amount of water in coffee beans will be about 11-12 %.

LỊCH SỬ CHẾ BIẾN CÀ PHÊ

 HISTORY OF COFFEE PROCESSING

Chế biến cà phê đề cập đến phương pháp loại bỏ vỏ ngoài và vỏ thóc từ hạt cà phê. Với kết quả hoàn thành là hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay. Nói chung có hai phương pháp để chế biến:

Coffee processing methods mentioned about removing casing and grain crust from the coffee beans. The finished result is hardly green coffee bean which is ready for roasting. Generally there are two processing method:

1.     Chế biến cà phê ướt (hoặc “rửa sạch”) – Cà phê được đưa đến nhà máy ngay sau khi thu hái, nơi quả cà phê được bóc vỏ ngoài, ngân vào bồn nước để lên men trong khoảng 30 – 36 giờ, sau đó rửa sạch và sấy khô (thường là trên sân xi măng)

1. Processing wet coffee (or "clean") - Coffee is brought to the factory immediately after collecting, where berries are shelled out, soaking in water tanks to ferment for about 30-36 hours, then washing and drying (usually on the cement courtyard).

2.     Chế biến khô (hoặc “ tự nhiên”) – Toàn bộ quả cà phê còn nguyên vẹn được phơi khô trực tiếp trên hàng hiên, tấm phủ hoặc mái nhà. Khi khô, lớp vỏ cứng của quả cà phê được xay ra, để lại một hạt cà phê xanh cứng sẵn sàng cho việc rang xay.

 2. The drying process (or "natural")- The entire intact berries are dried directly on the patio, covering or roof coverings. When being dry, hard crust of  berry is out, leaving a hard green coffee beans which is ready for roasting.

Hiện có hơn 70 quốc gia trong khu vực nhiệt đới trồng cà phê, và như vậy rất nhiều biến thể của hai phương pháp xử lý trên đã phát triển trong những năm qua dựa trên truyền thống, khí hậy , kinh tế, chất lượng…… Khoảng 7 – 8 năm gần đây, chúng tôi bắt đầu thấy cà phê từ Costa Rica và Panama được gọi là cà phê chế biến theo phương pháp mật ong. Đây là một biến thể của phương pháp chế biến “tự nhiên”. Khi lớp vỏ ngoài được loại bỏ, nhưng lớp “chất nhầy” vẫn còn tồn đọng nguyên vẹn trên lớp vỏ thóc của hạt cà phê. Tên gọi của phương pháp chế biến này có nguồn gôc từ sự xuất hiện màu mật ong của hạt cà phê thóc sau khi đã được sấy khô trong một ngày hoặc lâu hơn. Nếu được thực hiện một cách cẩn thận, quy trình này có thể làm tăng thêm vị ngọt ngào và đậm đà của tách cà phê. Kỹ thuật sấy khô là rất quan trọng trong quy trình mật ong, vì nấm nốc và nám khuyết tật có thể dễ dàng phát triển nếu cà phê không được xử lý. Phơi sấy đúng cách và thông thoáng. Afican Bed đã trở thành tiêu chuẩn để sấy cà phê mật ong, cho phép không khí lưu thông tốt và hạt cà phê được dễ dàng luân đảo, với độ dày thích hợp nhất không quá hai inch (5cm). Ngay cả đối với một trang trại nhỏ, chế biến theo phương pháp mật ong đòi hỏi khá nhiều diện tích, lao động dành cho việc phơi khô tự nhiên , và chế biến mật ong sẽ gây tốn kém hơn cho nhà sản xuất. Tuy nhiên, các chi phí bổ sung này được đền đáp một cách xứng đáng khi cà phê mật ong tạo được một tách cà phê sạch, với một vị ngọt ngào và thật đậm đà, tạo ra giá trị cao hơn. Xu hướng cà phê mật ong bắt đầu khi một vài nhà rang nhỏ nhưng rất quan tâm đến chất lượng tại Nhật Bản và Hoa Kỳ đã phát triển mối quan hệ với các nhà sản xuất nhỏ ở Costa Rica và Panama chịu xử lý phương pháp “ mật ong” cho giới khách hàng cao cấp.

There are more than 70 countries in tropical areas of coffee cultivation , so many variants of the two treatment methods above have developed in previous years based on tradition climate, economy, quality ... About 7-8 years recently , we began to see coffee from Costa Rica and Panama called coffee processing according to “honey” method. This is a variant of the “natural” processing method. Once the outer shell is removed, but the "mucus" layer is still intact on the grain crust of coffee beans. The name of this processing method is derived from the appearance of honey-colored grain coffee bean after being dried for a day or longer. If being done carefully, this process can increase the sweetness and charming of a coffee cup. Drying technique is actually important in the “honey” process, because moldy and melasma defects can develop easily if coffee is untreated: Proper and ventilator drying is recommended. Afican Bed has become the standard for drying honey, allows good air circulation and beans are easily rotated, with the most appropriate thickness of no more than two inches (5cm). Even for a small farm, processing according to “honey” method requires a lot of honey areas, works for natural drying, and will cause more costly for manufacturers.  However, the additional costs are reciprocated deservedly when honey coffee creates a clean coffee cup, with a very sweet and charming taste, create higher value. “Honey” coffee trend started  when some small roasting home are extremely interested in quality in Japan and the United States have developed relationship with small producers in Costa Rica and Panama have to treat "honey" method for VIP customers.

  SO SÁNH CÀ PHÊ MẬT ONG VÀ CHẾ BIẾN ƯỚT

COMPARISON BETWEEN “HONEY” COFFEE AND WET PROCESSING

LỢI ÍCH MÔI TRƯỜNG

ENVIRONMENTAL BENEFIT

Lợi ích quan trọng của phương pháp chế biến “ mật ong” là không sử dụng nước, và như vậy không gây ô nhiếm môi trường vì không thải ra nước thải như trong quy trình chế biến ướt. So với phương pháp truyền thống chế biến ướt. lượng nước tiết kiệm được khoảng 2.000 lít cho mỗi bao cà phê nhân xuất khẩu ( 60kg). Hiện tại ở Việt Nam, khi vùng nguyên liệu thường được nằm  xa các nhà mát chế biến ướt, việc thu hoạch quả cà phê xảy ra trong ngày và chỉ được vận tải về nhà máy chế biến vào ban đêm. Điều này hường gây ra các vấn đề với quá trình lên men không mong muốn trong suốt chuyến đi và suy thoái tiềm năng về chất lượng. Ngoài ra, một lợi thế quan trọng của quy trình chế biến mật ong là yếu tố kinh tế của nó. Phương pháp chế biến mật ong có thể dễ dàng thực hiện ở các vùng sâu vùng xa. Theo đó chi phí mua một máy bóc vỏ  là chi phí lớn nhất trong khi một nhà mát chế biến ướt cần một lượng tiền đầu tư khổng lồ. Hơn nữa, sử dụng đệm phơi African Bed truyền thống giúp tiết kiệm  một lượng lớn nhiên liệu điện và than đá khi phải sử dụng các máy sấy khí (guardiolas) chưa kể tác hại ô nhiếm môi trường khi sử dụng than đá làm nhiên liệu đốt. Tóm lại, phương pháp chế biến cà phê mật ong làm tăng khả năng thu nhập cho người nông dân và phương pháp  này thân thiện với môi trường nhất tại thời điểm hiện tại.

Important benefits of the processing method using "honey " is the no need to use water, so it does not cause environmental pollution since it does not discharged wastewater  like in wet processing. In comparison with traditional methods of wet processing, the amount of water that is saved is approximately 2,000 liters for every bag of exporting nucleus coffee (60kg). Currently in Vietnam, when the material area is usually located far away from wet processing factories, harvesting berries only occurs during daytime and is transported to the processing plant at night. This often causes problems with the undesirable fermentation process during the trip and potential degradation in quality. In addition, an important advantage of the “honey” processing is its economic factor. Honey processing methods can be easily implemented in the remote areas. Accordingly, the cost of buying a shelling machine is the biggest expense while wet processing firm required a huge investment of money. Moreover, using traditional buffer exposure African Bed saves a huge amount of electricity and coal when having to use gas dryers (guardiolas ) not including the environmental pollution when using coal as fuel burning. In a nutshell, coffee processing method increases income for farmers and it is considered the most environmentally friendly method at the moment.

Quy trình chế biến mật ong có các nét đặc trưng giống cà phê chồn. Chồn chọn loại cà phê chín đỏ và chất lượng nhất. Sau đó quả cà phê được lên men trong bao tử  chồn và phơi ở thiên nhiên dưới nắng mặt trời. Quy trình chế biến cà phê theo phương pháp mật ong được phơi khô bằng nắng mặt trời  với tất cả các chất nhầy vẫn còn gắn liền và còn tác động đến vị ngọt của cà phê. Kết quả nếm thử cà phê mật ong nói chung rất độc đáo, đặc trưng bởi sự ngọt ngào riêng biệt của nó, độ thơm trái cây và độ chua ngọt được tăng cường rõ rệt đem đến hương vị  và dư vị của 1 tách cà phê thật quyến rũ . Không thua nhiều khi so sánh với cà phê “chồn nguyên chất” ( loại tự nhiên không sử dụng hóa chất).

Honey processing procedures have typical characteristics that are similar with weasel coffee. Weasel chooses red rip coffee with best quality. Then the berries are fermented in the weasel’s stomach and exposed in natural sunlight. The procedure of processing coffee according to “honey” method is dried by the sunlight with all the mucus that is still attached and also affects the sweetness of coffee. The result of tasting honey coffee in general is very unique, characterized by its distinctive sweetness; aroma of fruits and sweet and sour level, which are accelerated significantly and bring in taste, aftertaste of a charming cup of coffee- having almost equal quality with "pure mink" coffee (non- use of chemicals).

GIÁ TRỊ

 VALUE

Tham khảo các website trên mạng, chúng tôi xin được trích lại vài lời phát biểu khá điển hình về chất lượng và giá trị của cà phê mật ong so với cà phê chế biến ướt.

 Refer to website on the Internet, we would like to quote a few fairly typical statements about the quality and value of honey coffee in comparison with wet processing coffee.

In terms of quality: These honey coffee did not dramatically or spectacularly deviate from the “washed” or wet – processed sensory norm for fine coffee, but they did deviate. They were rounder in acidity, with less citrusy brightness and more  chocolate, more aromatic wood, and generally a bit more sweetness”

Dịch nghĩa là: Những loại cà phê mật ong này không khác một cách đáng kể hoặc ngoạn mục khi so sánh với cà phê chất lượng được chế biến ướt, nhưng quả thật có sự khác biệt. Cà phê mật ong có độ axit hài hòa hơn, với độ chanh chua đậm hơn. Vị socola và gỗ thơn hơn rõ rệt, và nói chung một chút ngọt ngào hơn.

In terms of price: “Needless to say, I sell the honey coffe as a super premium, about $41 per kilo, compared to my $28 a kilo for the regular wash”.

Dịch nghĩa là: Không cần phải nói, tôi bán cà phê mật ong như một mặt hàng siêu cao cấp, khoảng $ 41 mỗi kg, so với giá tôi bán $28 cho một kg cà phê chế biến ướt.

 

Phòng Kinh Doanh và Phân Phối Sản Phẩm tại HÀ NỘI

Công ty cổ phần NGUYÊN ĐẠI

273 ĐỘI CẤN - BA ĐÌNH - HÀ NỘI

ĐT: 04 3232 1668 ( Máy lẻ: 114 - 115 - 116 - 117)

Fax: 04 3232 1922

Hotline: 09363 13974

 

 

CONTACT US

 Email Us:

info@vietnaturetravel.com

info@nguyendai.com.vn

Mobile Hotline: (+84) 9 363 13974

Thương mại

 

Vé máy bay

Du lịch